廚房從生產(chǎn)到消費(fèi)，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時收藏，并盡早用完。

簡述廚房安全管理的原則。

解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。

廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當(dāng)然是燒烤間。

食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細(xì)菌本身感染了細(xì)菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

一般點(diǎn)菜菜單又分為早、午、晚餐點(diǎn)菜菜單。早餐點(diǎn)菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點(diǎn)菜快、出品快。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面？

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。