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填空題單寧產(chǎn)生澀感的可能原因有二：1.的單寧分子具有很大的橫截面積，易于同蛋白質(zhì)發(fā)生（）；2.寧具有很多苯酚基團(tuán)，在一定條件下它們轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，可以與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)。

1.填空題在抗壞血酸氧化降解過(guò)程中，（）介質(zhì)有助于L-脫氫抗壞血酸（DHAA）內(nèi)脂水解產(chǎn)生（）。

2.填空題分子流動(dòng)性關(guān)系到食品中許多重要的（），與分子流動(dòng)性相關(guān)的關(guān)鍵成分是（）。

3.填空題大分子纏結(jié)是指大分子以隨機(jī)的方式相互作用，沒有形成（），或者沒有形成（）。

4.填空題討論冷凍或水分含量被減少的食品的分子流動(dòng)性（Mm）和穩(wěn)定性時(shí)，狀態(tài)圖比常規(guī)相圖更適合。相圖僅適合（），而狀態(tài)圖包含（）的數(shù)據(jù)。

5.填空題BET等溫線的一般表達(dá)式為：（）。