單項選擇題制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是（）
A.羊肥膘肉
B.牛肥膘肉
C.豬肥膘肉
D.鴨肥膘肉
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1.單項選擇題制作“雞粒餡”將雞粒煸炒入味后應(yīng)少許（），以保持餡心的黏性。
A.上漿
B.掛糊
C.勾芡
D.掛漿
2.單項選擇題油溫達(dá)到130℃～170℃時，面點行業(yè)中稱之為（）成熱的油溫。
A.4～5
B.5～6
C.6～7
D.7～8
3.單項選擇題為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，要（）同時進(jìn)行。
A.成型和成熟
B.和面和醒面
C.抄拌和摻水
D.摻粉和摻水
4.單項選擇題廚房各項制度監(jiān)督檢查的敵人是（）
A.嚴(yán)肅
B.認(rèn)真
C.鐵面無私
D.好人主義
5.單項選擇題為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，拌好粉坯后還要（）
A.立即成型
B.迅速成熟
C.靜置餳面
D.進(jìn)行冷藏
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香麻煎軟餅要（）。
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以下點心制品成型使用“撥”技法的是（）。
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在制作臘味蘿卜糕時，一般將白蘿卜切成（）備用。
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未經(jīng)提煉的（）可制作面點的特殊餡心，如水晶餡。
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面點成熟時其膨脹、酥脆性不受面團(tuán)中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團(tuán)。
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（）水溫在70℃以上，面團(tuán)柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。
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三鮮餡指的是（）。
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具有軟糯、口味清香特點的豆類有哪些？（）
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膠凍類點心脫模應(yīng)注意（）。
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在動物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。
題型：單項選擇題