單項(xiàng)選擇題用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過(guò)（）小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。
A.5
B.4
C.3
D.1
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1.單項(xiàng)選擇題面坯發(fā)酵過(guò)程中使用（）可降低有害微生物的污染。
A.乳酸菌
B.鮮酵母
C.醋酸菌
D.老肥
2.單項(xiàng)選擇題雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。
A.脂肪
B.水分
C.蛋白質(zhì)
D.碳水化合物
3.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵面坯在（）過(guò)程中要防止雜菌污染，以免影響面坯的質(zhì)量。
A.和面
B.揉面
C.發(fā)酵
D.熟制
4.單項(xiàng)選擇題蛋類(lèi)鐵的生物利用率很低，僅為（）
A.2%
B.7%
C.8%
D.9%
5.單項(xiàng)選擇題在清洗動(dòng)物性原料時(shí)，不可在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免可溶性（）溶出，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
A.脂肪
B.營(yíng)養(yǎng)素
C.維生素A
D.膠原蛋白
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烤好的清蛋糕可以再次成型為（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
蒸制雙皮奶應(yīng)注意（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
膠凍類(lèi)點(diǎn)心脫模應(yīng)注意（）。
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以下點(diǎn)心制品成型使用“撥”技法的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下屬于小包酥的缺點(diǎn)是（）。
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以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強(qiáng)。
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關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說(shuō)法正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過(guò)程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。
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糖漿皮月餅的特點(diǎn)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作臘味蘿卜糕時(shí)，一般將白蘿卜切成（）備用。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題