（1）層次因素； （2）作業(yè)形式因素； （3）能力因素。
（1）以滿負荷生產為中心的原則； （2）權力和責任相當的原則； （3）管理跨度適當的原則； （4）分工協(xié)作的原則。
冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。
負責將配制完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒和調味，使之成為符合風味、質地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。
配菜部門又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行生料、配料、料頭的組合配伍。
最新試題
冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。
西餐烹調廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質量有著重大決定作用的廚房。
廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。
質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。
冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。
菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。
簡述總廚師長的的權利。
白果的食用要加熱成熟，可多食，也可生食。
廚房衛(wèi)生的重要性集中表現在幾個方面？
簡述廚房安全管理的意義。