菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

簡述廚房安全管理的原則。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

廚房設計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應為調整和擴大經營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

冰凍原料解凍外部和內部解凍所需時間差距要大。