食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

廚房從生產(chǎn)到消費，中間還有備餐、跑菜和服務銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

簡述廚房安全管理的意義。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面？

簡述總廚師長的的權利。

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。