A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味
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A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.熱源的種類
A.用手指甲能掐入
B.用刀切時(shí)不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白，氣味純正
A.水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種
B.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤的干貨原料，如菇菌類、干菜類等植物干貨原料
C.一些質(zhì)地較堅(jiān)硬，脂肪或膠質(zhì)較重的動(dòng)物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，應(yīng)先把這些干貨放進(jìn)冷水浸泡一段時(shí)間，使其充分吸收水分合才能使用熱水漲發(fā)
D.煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟
A.沙門氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.肉毒桿菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
A.由于干貨原料的種類繁多，性能也各不相同，漲發(fā)加工方法也必須因品種性能而異
B.漲發(fā)干魷魚時(shí)只需用清水浸2~3小時(shí)便可，這樣既保持其香味，又達(dá)到脆嫩的目的
C.漲發(fā)日本排魷，漲發(fā)時(shí)間不但要長，還要加入枧水或小蘇打等進(jìn)行浸、漂
D.同一產(chǎn)地的同一種原料，不管理老嫩、好壞，在采用加工方法都是一樣的
最新試題
抽象式雕刻比較活潑，趣味性強(qiáng)，不拘一格，民族風(fēng)情濃郁，是最常用的一種食品雕刻形式。
食品雕刻，不管用求實(shí)還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實(shí)自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達(dá)到“以形傳神”的目的。
凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應(yīng)用時(shí)多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。
堿性食物主要有（）。
舉辦婚宴，喜慶氣氛濃烈，應(yīng)選配品名喜慶或色澤鮮艷的品種，如“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”及“大紅喜字”等象形圖案的裱花蛋糕或象形面點(diǎn)。
中國北方栽培的秋冬型蘿卜適宜在0~5℃、相對濕度為85℃的條件下用溝窖埋藏法儲存。
按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個(gè)步驟是整個(gè)操作過程的重點(diǎn)。
蘇菜系的主食、點(diǎn)心在五代時(shí)即有“健康七妙”之稱。
高檔筵席所配置的面點(diǎn)要求用料精良，制作精細(xì)，造型細(xì)膩別致，風(fēng)味獨(dú)特。
宴會菜單設(shè)計(jì)前對顧客舉辦宴會情況的調(diào)查只是一種形式。