單項(xiàng)選擇題銷售毛利率48%相當(dāng)于成本毛利率（）%。
A.92.3
B.97.4
C.102.7
D.108.3
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1.單項(xiàng)選擇題已刮沙、起骨的魚翅稱為（）。
A.凈翅
B.青翅
C.明翅
D.水盆翅
2.單項(xiàng)選擇題以下屬于描述出魚出脊椎方法，錯(cuò)誤的是（）。
A.將魚頭朝外，仍然是魚腹靠右手，魚背靠左手，魚身立放在砧板上
B.將魚頭向前，脊背向右，魚腹靠左手平放砧板上，左手按住魚腹
C.將胸骨與魚腹連接處割開，使骨肉分離
D.要求魚頭、魚尾仍與兩側(cè)的魚肉相連
3.單項(xiàng)選擇題生魚1條，重1.4千克，宰凈取生魚肉后剩魚頭、魚骨0.49千克，生魚宰凈的凈料率是85%。如果生魚每千克50元，生魚頭和骨每千克10元，那么每千克生魚肉單價(jià)應(yīng)該是（）元。
A.53.06
B.54.7
C.90.2
D.93
4.單項(xiàng)選擇題以下操作使用起刀法的是（）。
A.宰雞
B.整料出骨
C.改姜花
D.把魚肉切成菊花魚塊
5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)技法是烹制工藝的（）。
A.常規(guī)方法
B.一般方法
C.特殊方法
D.常用方法
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在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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魚凍的鮮美味道主要來自于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題