脂肪酸組成，脂肪酸在甘三酯中的位置，與空氣的接觸情況，溫度，輻射能，水分，促氧化劑，酶，抗氧劑，色素等光敏劑。

有酶參與的氧化反應(yīng)稱為酶促氧化。
機理：通過活化能減少增加了具有足夠達到活化能并形成產(chǎn)物的反應(yīng)物分子的數(shù)量。

使油脂酸值升高，折光指數(shù)增大，重量改變，粘度色澤氣味發(fā)生改變。