簡述總廚師長的的權(quán)利。

廚房設(shè)計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應(yīng)為調(diào)整和擴大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

簡述廚房安全管理的原則。

秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面？

廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料能供給到位和產(chǎn)品及時出售的條件。

廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當然是燒烤間。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？

廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。