對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。

簡述總廚師長的的權利。

冰凍原料解凍外部和內部解凍所需時間差距要大。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

運用感情管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。

廚房衛(wèi)生的重要性集中表現(xiàn)在幾個方面？