判斷題上漿的原料主要有精鹽、淀粉、雞蛋、小蘇打、水等。

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2.單項(xiàng)選擇題“茄汁魚片”此菜色澤紅亮,鹵汁均勻略長,品味酸甜適口,質(zhì)地鮮嫩,是屬于()。

A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.撥澆法勾芡
D.以上三項(xiàng)都是

3.單項(xiàng)選擇題“文思豆腐”此菜選料極嚴(yán),刀工精細(xì),軟嫩清醇,入口即化是屬于()。

A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.撥澆法勾芡
D.以上三項(xiàng)都是

4.單項(xiàng)選擇題“龍井蝦仁”此菜色澤潔白,質(zhì)地鮮嫩爽滑,是屬于()。

A.翻拌法勾芡
B.淋推法勾芡
C.撥澆法勾芡
D.以上三項(xiàng)都是

5.單項(xiàng)選擇題翻拌法勾芡多用于旺火速成,勾()的菜肴。

A.玻璃芡
B.薄芡
C.厚芡
D.米湯芡