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問(wèn)答題罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？

1.問(wèn)答題罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？

脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，此外還有中毒事故。

2.問(wèn)答題低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？

3.問(wèn)答題食品的質(zhì)量因素主要有哪些？

①物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；
②營(yíng)養(yǎng)因素；
③衛(wèi)生因素；
④耐儲(chǔ)藏性。

4.問(wèn)答題影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？

①微生物的影響；
②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；
③呼吸；
④蒸騰和失水；
⑤成熟與后熟。

5.問(wèn)答題發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。

（1）改變食品的風(fēng)味和香氣；
（2）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
（3）改變組織質(zhì)構(gòu)；
（4）色澤的變化。