單項(xiàng)選擇題生炒又稱生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用（）的一種烹調(diào)方法。

A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒


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2.單項(xiàng)選擇題定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過(guò)程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過(guò)程中調(diào)味，可以（）。

A.確定菜品的風(fēng)味特色
B.確定菜品的口感
C.確定菜品的特色
D.確定菜品的色澤

3.單項(xiàng)選擇題糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。

A.米粉糊
B.脆炸糊
C.發(fā)面糊
D.酥炸糊

4.單項(xiàng)選擇題水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

A.干香軟嫩
B.干香酥脆
C.軟嫩適口
D.黏香軟嫩

5.單項(xiàng)選擇題掛糊工藝可以（）。

A.改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
B.改變和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
C.保持和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
D.保持和降低菜品的營(yíng)養(yǎng)成分