單項(xiàng)選擇題根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把加工成形的各種原料加以適當(dāng)配合，使其成為可烹制一只完整菜肴原料過程指的是（）
A.切配
B.配菜
C.打荷
D.烹調(diào)
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1.單項(xiàng)選擇題下刀部位要正確，去骨時(shí)必須不破壞外皮，進(jìn)刀要貼骨，剔下的骨盡量不帶肉，肉中無骨等要求是指（）
A.整科出骨
B.部位取料
C.細(xì)加工
D.粗加工
2.單項(xiàng)選擇題初加工時(shí)要求保存原料的營養(yǎng)成分是指加工（）
A.干貨原料
B.鮮活原料
C.礦物性原料
D.動(dòng)物性原料
3.單項(xiàng)選擇題合理使用原料，達(dá)到物盡其用是刀工的（）
A.作用
B.原則
C.要求
D.方法
4.單項(xiàng)選擇題根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程是（）
A.刀法
B.刀工
C.刀工的作用
D.刀工的基本要求
5.單項(xiàng)選擇題根據(jù)制作菜肴的目的要求，采取相應(yīng)的方法，使干料組織膨松，吸水回軟，達(dá)到切配烹調(diào)狀態(tài)的加工過程是（）
A.干貨漲發(fā)
B.漲發(fā)原理
C.漲發(fā)方法
D.漲發(fā)要求
最新試題
菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型：判斷題
小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動(dòng)，使勺中菜肴原料翻動(dòng)。
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食品雕刻可以應(yīng)用于各種菜肴的裝飾和美化，提升菜肴的視覺效果。
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空間構(gòu)成分類法是根據(jù)空間形態(tài)、空間層次、空間關(guān)系等因素對構(gòu)成進(jìn)行分類的方法。
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粘糖的特點(diǎn)是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時(shí)也能防止食材氧化變質(zhì)。
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食品雕刻的特點(diǎn)之一是使用各種雕刻刀具，通過雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
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拌制工藝一般經(jīng)過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
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滑炒雞線的調(diào)配過程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
題型：判斷題
京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
題型：判斷題