廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序，保證出品質量是十分重要的。

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產中的剩余產品應及時收藏，并盡早用完。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。