單項(xiàng)選擇題請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

A、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色勻,但有增加“老化”作用
B、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色勻,但不便于工藝操作
C、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色勻,并有抗“老化”作用
D、油作為傳熱介質(zhì),可使成品達(dá)到松、香、軟糥的效果


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1.單項(xiàng)選擇題蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工藝中,蛋液對(duì)面筋和糖的顆粒起(),同時(shí)蛋黃可使油和水乳化,成品的疏松性。

A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結(jié)作用

2.單項(xiàng)選擇題面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂是由于面筋具有()性。

A、延伸性
B、韌性
C、彈性
D、可塑性

3.單項(xiàng)選擇題淀粉在一定溫度下吸水,可顯示()

A、彈性
B、膠體性質(zhì)
C、韌性
D、延展性

4.單項(xiàng)選擇題充分利用原材料,做到物盡其用,這是職業(yè)道德中()的要求。

A、講究公德
B、反對(duì)浪費(fèi)
C、鉆研業(yè)務(wù)
D、盡職盡責(zé)

5.單項(xiàng)選擇題崗位職責(zé)要求中,以下敘述準(zhǔn)確的是()。

A、拌餡崗要有一定的美術(shù)知識(shí)
B、煎炸崗要具有豐富的管理經(jīng)驗(yàn)
C、熟籠崗能熟練蒸出符合要求的各種面點(diǎn)成品和半成品
D、案板崗要掌握熟練的刀工技術(shù)