傳統(tǒng)月餅總體上是屬于酥皮包餡類(lèi)食品。

脫氣是針對(duì)混濁果蔬汁而言的，因?yàn)榛鞚嵝凸咧瓪馀荻?；而澄清型果汁不存在氣泡，因此一般沒(méi)必要脫氣。

澄清果蔬汁出現(xiàn)連續(xù)沉淀的主要原因就是沒(méi)有把果肉粒子、細(xì)胞壁碎塊等易沉淀的物質(zhì)過(guò)濾干凈。

面包面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳部分會(huì)以氣體的形態(tài)保存在面筋網(wǎng)絡(luò)形成的小氣室中，并隨著二氧化碳?xì)怏w濃度的提高使面團(tuán)體積不斷增大。

生產(chǎn)蘋(píng)果汁時(shí)酶解既可以提高出汁率，也可以讓后面的澄清過(guò)濾比較容易實(shí)現(xiàn)，但如果選用的果膠酶不合適，可能導(dǎo)致果汁甲醇超標(biāo)。

蘇打餅干面團(tuán)二次發(fā)酵時(shí)間均較長(zhǎng)，其目的是為形成更多的有機(jī)酸，形成蘇打餅干特殊的風(fēng)味。

多數(shù)蔬菜汁無(wú)需高溫滅菌，因此蔬菜汁可采用UHT滅菌后無(wú)菌灌裝技術(shù)生產(chǎn)。

在我國(guó)果蔬汁及其飲料均屬于罐頭類(lèi)食品，微生物衛(wèi)生指標(biāo)必須達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平。

調(diào)味茶飲料由于經(jīng)過(guò)酸化處理，僅執(zhí)行巴氏滅菌處理即可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平。

對(duì)于大尺寸果蔬，取汁前一般要進(jìn)行破碎處理，粒度越細(xì)越好，目的是保證出汁率，而且方便后續(xù)過(guò)濾。