表示淀粉水解程度及糖化程度，指葡萄糖（所有測(cè)定的還原糖都當(dāng)作葡萄糖來計(jì)算）占干物質(zhì)的百分率。

微生物生長速率與底物濃度有一定的依賴關(guān)系，當(dāng)?shù)孜餄舛群苄?，微生物生長速率與底物濃度成正比，此時(shí)基質(zhì)叫限制性基質(zhì)。

經(jīng)微生物代謝等作用后能形成酸性物質(zhì)使培養(yǎng)基pH值下降的營養(yǎng)物質(zhì)。