單項選擇題掛糊的操作關鍵是（）。
A.刀功
B.糊必須攪拌均勻
C.火候
D.油溫
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1.單項選擇題工作期間操作不規(guī)范及不符合成品質量的現象是規(guī)范（）時必須解決的問題。
A.勞動協調
B.原料選擇
C.烹調加熱
D.操作指導
2.單項選擇題工藝涼菜的配色，要結合物象自身要求，按照色彩規(guī)律（）。
A.統(tǒng)一潤色
B.選擇原料
C.進行組合
D.恰當調配
3.單項選擇題根據廚房技術具有模糊性、經驗性的特點，廚房的技術指導主要是要求操作人員的（）。
A.技術提高
B.翻鍋正確
C.動作敏捷
D.操作規(guī)范
4.單項選擇題高級清湯用火原則應：大火燒開，微火煮制，（）保持湯面。
A.沸騰
B.滾動
C.翻滾
D.平靜
5.單項選擇題高級清湯的制作最后是用（）吊清湯汁的。
A.茸狀原料
B.骨頭
C.魚肉
D.豬肉