單項選擇題制作珍珠薯蓉蛋時，應(yīng)先將與土豆搓擦均勻（）
A、澄粉
B、已燙熟的無味澄面
C、燙熟并調(diào)好味的澄面
D、調(diào)味品
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1.單項選擇題果蔬類面坯工藝，必須（）
A、晾涼
B、過羅
C、粉碎
D、吸干水分
2.單項選擇題用煮芡法做湯圓，成品易裂口的原因是
A、用芡量太多
B、用芡量太少
C、煮芡時沸水下鍋
D、煮芡時冷水下鍋
3.單項選擇題廣式面點中最具代表性的層酥是點心（）
A、水油皮類
B、擘酥皮類
C、酵面層酥類
D、甘露酥類
4.單項選擇題水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）
A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性
5.單項選擇題成本率是的百分比（）
A、毛利與成本
B、成本與毛利
C、毛利與價格
D、成本與價格