單項(xiàng)選擇題油脂在烹調(diào)中不會(huì)產(chǎn)生（）作用。
A.傳熱
B.調(diào)和滋味
C.賦予菜肴特殊的香味
D.具有潤(rùn)滑作用
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1.單項(xiàng)選擇題牛油戟成品出現(xiàn)黑點(diǎn)，是因?yàn)椋ǎ┮鸬摹?/a>
A.雞蛋沒(méi)有分多次加入
B.烤制的火候控制不好
C.牛油質(zhì)量差
D.白糖沒(méi)有完全溶解
2.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵主坯發(fā)酵到一定時(shí)候，有時(shí)會(huì)散發(fā)出刺激性酸味，主要是（）發(fā)酵而產(chǎn)生的。
A.酵母
B.果酸
C.乳酸
D.醋酸
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制主坯時(shí)加入適量的（），能夠增加面筋的彈性，這主要是由于（）的滲透壓作用的結(jié)果。
A.鹽；鹽
B.糖；糖
C.油脂；油脂
4.單項(xiàng)選擇題面粉筋性太差面包會(huì)（）。
A.發(fā)酵太快
B.表皮起泡
C.柔軟度欠佳
D.面團(tuán)變酸
5.單項(xiàng)選擇題水油酥皮中烙面酥的水皮應(yīng)（）。
A.落糖
B.不落糖
C.落蛋
D.不落蛋
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在制作臘味蘿卜糕時(shí)，一般將白蘿卜切成（）備用。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
混酥類點(diǎn)心的特點(diǎn)是（）。
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以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強(qiáng)。
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未經(jīng)提煉的（）可制作面點(diǎn)的特殊餡心，如水晶餡。
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對(duì)叉燒酥制作過(guò)程中，說(shuō)法正確的是（）。
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下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。
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面點(diǎn)成熟時(shí)其膨脹、酥脆性不受面團(tuán)中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團(tuán)。
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蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。
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以下點(diǎn)心制品成型使用“撥”技法的是（）。
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生煎包適宜用（）煎制，以免焦底。
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