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判斷題湯汁走紅就是在正式烹調(diào)前，將經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入鹵汁中加熱，使原料在高溫加熱過程中著色。

1.判斷題食用油脂在烹調(diào)中的應(yīng)用是其他傳熱介質(zhì)所不能比的，這不僅因?yàn)橛妥鳛閭鳠峤橘|(zhì)具有其他介質(zhì)所沒有的優(yōu)點(diǎn)，而且油又是烹調(diào)不可缺少的基本原料。

2.判斷題以油為傳熱媒介主要是以對流的方式進(jìn)行傳熱，食用油的導(dǎo)熱性比水好，儲熱性能強(qiáng)，一般食用油的燃點(diǎn)是300℃。

3.判斷題常壓下水的最高溫度可達(dá)108℃。

4.判斷題以水為傳熱媒介主要以傳導(dǎo)的方式進(jìn)行傳熱。

5.判斷題水作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途：在烹飪原料的初步熟處理時(shí)，要用水"焯水"；在烹調(diào)時(shí)也要用到水，如煮、燉等烹調(diào)。