單項(xiàng)選擇題花色熱菜貼的生坯中層一般為特色原料并起（）。
A.調(diào)味作用
B.調(diào)色作用
C.美化作用
D.粘連作用
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1.單項(xiàng)選擇題里外翻洗法主要適用于家畜類（）內(nèi)臟的洗滌加工。
A.口條
B.肺、腦
C.腦、筋
D.腸、肚
2.單項(xiàng)選擇題下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是（）。
A.魚(yú)香肉絲
B.油爆雙脆
C.雞絲掐菜
D.宮保雞丁
3.單項(xiàng)選擇題干制品原料又稱干貨，是將鮮活動(dòng)植物性原料經(jīng)脫水（）加工而成的制品。
A.干制
B.風(fēng)干
C.烘干
D.曬干
4.單項(xiàng)選擇題里外翻洗法是（）的后續(xù)工藝。
A.灌洗法
B.鹽醋搓洗法
C.清水漂洗法
D.刮剝洗滌法
5.單項(xiàng)選擇題中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)（）和信譽(yù)。
A.目標(biāo)
B.效益
C.水平
D.利益
最新試題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題