單項選擇題家禽的背開方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至頸骨處，翻開刀口取出內臟。
A.頭部左側
B.頭部右側
C.禽尾尖處
D.頭部下側
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1.單項選擇題背開法適用于制作整只（）菜品的家禽，裝盤后既看不見刀口，又使菜肴形態(tài)美觀。
A.烤制
B.清蒸
C.鹵制
D.燒制
2.單項選擇題家禽類原料的開膛方法中，（）用途最廣泛，是最常見的開膛方法。
A.腹開
B.背開
C.肋開
D.肩開
3.單項選擇題干料的冷水發(fā)可分為浸發(fā)和（）。
A.漂發(fā)
B.泡發(fā)
C.煮發(fā)
D.蒸發(fā)
4.單項選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為（）發(fā)和熱水發(fā)兩種。
A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.冷水
5.單項選擇題酸、甜兩味融合后其味覺有相減的現(xiàn)象，在調制酸甜味時，如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象，則可以用添加醋和糖的方法加以調節(jié)。
A.偏咸或偏酸
B.偏甜或偏酸
C.偏甜或偏咸
D.偏辣或偏酸