單項選擇題蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導熱量，使干料（）的技法。
A.發(fā)大
B.回軟
C.發(fā)透
D.發(fā)軟
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1.單項選擇題直切適用于脆嫩的（）原料的加工。
A.動物性
B.加工性
C.干料性
D.植物性
2.單項選擇題蒸發(fā)是將（）放入盛器中，加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導熱量，使干料發(fā)透的技法。
A.干貝
B.蓮子
C.猴頭菌
D.干料
3.單項選擇題直切是用力垂直向下切斷原料，（）切料位置的刀法。
A.移動
B.向后
C.向前
D.不移動
4.單項選擇題鰣魚鱗片中含有豐富的（），故初加工時不要去除。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.無機鹽
D.維生素
5.單項選擇題水汆法是將原料放入（）加熱和調(diào)味，瞬間使原料斷生成菜的技法。
A.沸水
B.雞湯
C.魚湯
D.菌湯