A.濃香、芳香和清香三類
B.純香、混合香和鹵香三類
C.濃香、鍋香和清香三類
D.熱香和冷香兩類
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A.炸制的原料都定義為半制品，不算菜肴
B.炸制的原料為半制品是初步熟處理炸與烹調(diào)法炸的根本*區(qū)別
C.初步熟處理的炸與干貨漲發(fā)中油發(fā)的炸是相同的
D.炸適用于干果、需上色的動物性原料
A.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨
B.由主料和副料組成菜肴，主料只能是禽畜肉料
C.成品鍋氣足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈
D.一般以姜花、蔥欖為料頭
A.食品雕刻選擇的原料形態(tài)要接近雕刻成品的形態(tài)
B.雕刻成品要形態(tài)逼真，造型更美觀優(yōu)雅、生動活潑；同時還要根據(jù)宴會的對象及要求設(shè)計雕刻成品
C.雕刻的刀技刀法要進行反復多次的實踐鍛煉，在雕刻在做到落刀準確、輕快有力、靈而不浮、韌而不重、干凈利落
D.雕刻成品的顏色多種多樣，利用原料本身的色澤就可以了，不用再去配色
A.農(nóng)歷九月、十月為湖蟹膏黃肥美的季節(jié)
B.六、七月是膏蟹和肉蟹最肥美的季節(jié)
C.海蟹以二月至四月多產(chǎn)且質(zhì)佳
D.重皮蟹于七月多產(chǎn)
A.花肚色金黃，呈橢圓形的為好
B.花肚呈筒形，兩頭尖，半透明，色淺黃或白
C.鱔肚色白而薄小的為好
D.魚肚的質(zhì)量以片大，厚實，色淡黃，有光澤，潔凈，半透明，富含膠質(zhì)為好
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原翅直接干制而成，同時又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質(zhì)量為佳。
有些干制品的結(jié)構(gòu)特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質(zhì)，如燕窩、海參、魚翅等。
堿性食物主要有（）。
鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。
芋頭因其具有天然的色澤并帶有黑褐色規(guī)則的斑點，若用它作原料雕刻梅花鹿、頑童，則能給作品增色不少。
紅、黃、藍是三原色，配合在一起有單純、原始、強烈的感覺。如紅與藍都是熱色，在寒暖關(guān)系上是調(diào)和的，在明度關(guān)系上又呈對比的。
套盤裝飾是指將精致高雅的餐盤，或形制、材質(zhì)很特別的容器，套放于另一只較大的餐盤中。
保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
兩種原色混合的色叫間色，又稱第三次色。如紅與黃混合成橙色（紅+黃=橙）；黃與藍混合成綠色（黃+藍=綠）。
食品雕刻，不管用求實還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達到“以形傳神”的目的。