秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

西餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對(duì)菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。

廚房要從事正常有序的生產(chǎn)，必須具備生產(chǎn)原料能供給到位和產(chǎn)品及時(shí)出售的條件。

菜肴的生產(chǎn)工序?yàn)椋涸牧稀跫庸ぁ懈睢洳恕胝{(diào)→成菜裝盤(pán)。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質(zhì)。

簡(jiǎn)述廚房安全管理的原則。

解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失等后果。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。

廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術(shù)骨干的相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質(zhì)量是十分重要的。

營(yíng)業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營(yíng)的情況。