A.備齊原料，準(zhǔn)備用具及盛器
B.按熟制菜看要求對(duì)原料進(jìn)行揀選，或取嫩葉、心
C.分類加工與洗涼，保持其完好，新干水分后備用
D.交廚房領(lǐng)用或送冷藏室哲存待用
E.清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管
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A.刪除不能食用的部分并修剪整體
B.無泥沙、蟲尸、蟲卵、洗滌干凈，瀝干水分
C.合理放置，不受污染
D.根據(jù)烹調(diào)要求分開放置
E.根據(jù)菜品要求選擇原料
A.注意原料的可食性，確保用料的安全性
B.用料部位或規(guī)格準(zhǔn)確，物盡其用
C.分類整齊
D.清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，確保場(chǎng)所和器具的衛(wèi)生
E.成形一致
A.備齊各類加工原料，準(zhǔn)備用具、容器
B.根據(jù)用料規(guī)格進(jìn)行切割處理
C.深處理，如上漿、腌制等
D.烹調(diào)預(yù)處理
E.失手菜肴的處理
A.分量
B.質(zhì)量
C.制作程序
D.存放
E.失手菜肴的處理
最新試題
保持菜單對(duì)顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個(gè)步驟是整個(gè)操作過程的重點(diǎn)。
套盤裝飾是指將精致高雅的餐盤，或形制、材質(zhì)很特別的容器，套放于另一只較大的餐盤中。
壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點(diǎn)。這些面點(diǎn)的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。
漲發(fā)黃膠翅可在煮2個(gè)小時(shí)以后再浸冷水。
食品雕刻，不管用求實(shí)還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實(shí)自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達(dá)到“以形傳神”的目的。
確定宴名要遵循“主題鮮明、簡(jiǎn)單明了、名實(shí)相符、突出個(gè)性”的原則。
高檔筵席所配置的面點(diǎn)要求用料精良，制作精細(xì)，造型細(xì)膩別致，風(fēng)味獨(dú)特。
抽象式雕刻比較活潑，趣味性強(qiáng)，不拘一格，民族風(fēng)情濃郁，是最常用的一種食品雕刻形式。
“松鼠鱖魚”是山東的地方名菜。