單項(xiàng)選擇題加熱過程中，原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于：（）

A.分散作用
B.水解作用
C.其它作用
D.凝固作用


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1.多項(xiàng)選擇題鍋烹方式適合的烹調(diào)方法主要有：（）

A.煎
B.炒
C.烙
D.炸

2.多項(xiàng)選擇題汽烹方式傳熱性能對(duì)烹制菜肴的作用（）

A.保質(zhì)、保味、保形
B.加熱迅速
C.調(diào)味難，入味難
D.使原料受熱均勻

3.單項(xiàng)選擇題菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用（）

A.急火
B.慢火
C.小火
D.微火

5.單項(xiàng)選擇題在溫度場(chǎng)中空間各點(diǎn)（介質(zhì)中）溫度相同是：（）

A.均勻溫度場(chǎng)
B.非均勻溫度場(chǎng)
C.穩(wěn)定溫度場(chǎng)
D.恒溫溫度場(chǎng)

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