單項選擇題下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。
A.燴、炒、汆
B.燒、煨、煮
C.燉、炒、燜
D.爆、炒、汆
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1.單項選擇題制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量高,煮制過程中,浸出的推動力就大,浸出()就高。
A.物質(zhì)
B.時間
C.速率
D.速度
2.單項選擇題湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。
A.肉湯
B.雞湯
C.葷湯
D.鴨湯
3.單項選擇題麻辣味是()的代表味型之一。
A.淮揚菜
B.魯菜
C.川菜
D.京菜
4.單項選擇題味精在()時溶解度最好,鮮味最足;超過()時可變?yōu)榻构劝彼徕c,產(chǎn)生毒性。()
A.30~40℃;105℃
B.40~50℃;110℃
C.50~60℃;120℃
D.70~90℃;130℃
5.單項選擇題味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在()及()條件下或長時間高溫加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。()
A.中性;堿性
B.強酸;中性
C.強酸;堿性
D.弱酸;堿性
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空間構(gòu)成分類法是根據(jù)構(gòu)成元素的形狀、大小、顏色等因素對構(gòu)成進行分類的方法。
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