單項選擇題烹調(diào)時出現(xiàn)的操作污染，主要存在于（）。
A.工用具未洗干凈；操作流程不正確
B.工用具不是不銹鋼；操作者衛(wèi)生不合格
C.工用具未消毒；操作方法對
D.工用具不清潔且生熟不分；操作者衛(wèi)生習(xí)慣差
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1.單項選擇題將干貨原料洗凈或稍浸后放入器皿內(nèi)，加入湯水和調(diào)味料，用蒸汽加熱使其回軟的方法稱為（）。
A.泡發(fā)
B.焗發(fā)
C.煲發(fā)
D.蒸發(fā)
2.單項選擇題下列干貨原料使用泡發(fā)方法漲發(fā)的是（）。
A.珧柱
B.冬菇
C.干魷魚
D.蝦干
3.單項選擇題干貨漲發(fā)是指運(yùn)用各種方法使干貨原料重新吸收水份，最大限度地恢復(fù)原狀、膨潤、松軟、回軟，以滿足烹調(diào)和食用要求；（）的工藝過程。
A.除去異味、不能食用的部分和雜質(zhì)，以滿足食用衛(wèi)生和食用美味要求
B.除去異味、雜質(zhì)和不能食用的部分，滿足成品美觀要求
C.達(dá)到提高凈料率，降低成本要求
D.使原料體積脹大，達(dá)到可以切配和烹制要求
4.單項選擇題直蝦的初步加工方法是（）、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在腹部橫切三刀，深約1/3。
A.剝?nèi)ノr頭
B.剪去蝦須
C.剪去蝦頭
5.單項選擇題描述拆鴨掌正確的方法是（）
A.剝?nèi)フ埔?，洗?rarr;放進(jìn)沸水滾熟，用清水過涼→撕離后趾骨→折斷脛骨關(guān)節(jié)，折出脛骨，逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，折出全部趾骨。
B.放進(jìn)沸水滾熟，用清水過涼→撕離后趾骨→折斷脛骨關(guān)節(jié)，折出脛骨，逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，折出全部趾骨。
C.剝?nèi)フ埔?，洗?rarr;撕離后趾骨→折斷脛骨關(guān)節(jié)，折出脛骨，逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，折出全部趾骨。
D.剝?nèi)フ埔拢磧?rarr;放進(jìn)沸水滾熟，用清水過涼→折斷脛骨關(guān)節(jié)，折出脛骨，逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，折出全部趾骨。