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西式面點師考試章節(jié)練習(2019.06.15)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。（）

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2.判斷題在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。

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3.判斷題制作面包的面粉宜用高筋粉。

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4 天使蛋糕的基本用料是（）及少量的鹽、香料、塔塔粉等。

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5 蛋糕類制品質(zhì)感要求組織（）富有彈性。

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6.判斷題蛋黃中，油脂含量約為33%，因此制作戚風蛋糕時，蛋白質(zhì)與砂糖攪拌時不宜留有蛋黃液體原料。

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7.判斷題按照溶解性質(zhì)不同，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

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8 奶油膠凍的最后成型要在（）內(nèi)完成。

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9 面粉中脂質(zhì)容易因（）水解酸敗。

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10 下列關于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是（）。

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