淀粉的糊化的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

提高果蔬周圍的二氧化碳濃度，可一定程度抑制果蔬的后熟作用。

涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。

氨基酸的氨基與甲醇結(jié)合后，使羧基H+的解離度增加，每個氨基酸都能釋放出一個H+，可用標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液來滴定H+的含量，進而推算出氨基酸的含量。

葡萄糖被人體吸收后，可發(fā)生的生化反應(yīng)包括（）

葡萄、柑桔等非呼吸躍變型水果沒有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘銷售。

肉類冰凍后取出，經(jīng)常會出現(xiàn)不同程度地崩潰。

果膠類物質(zhì)是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。

在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

成熟果實的顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃的原因都在于葉綠素和類胡蘿卜素的存在。