單項(xiàng)選擇題由于化學(xué)膨松面坯含油、糖、蛋較多，且具有疏松、酥脆、不分層次的特點(diǎn)，因面又稱“（）”或硬酥。
A.半暗酥
B.單酥
C.疊酥
D.暗酥
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1.單項(xiàng)選擇題驗(yàn)堿是對(duì)用堿量是否準(zhǔn)確的一種檢驗(yàn)操作，常用的方法有嗅、（）聽(tīng)、抓、嘗、蒸樣、烤、烙等。
A.拍
B.看
C.煮
D.煎
2.單項(xiàng)選擇題燙酵面主要是用于制作（）。
A.生煎饅頭
B.花卷
C.高莊饅頭
D.蔬菜包子
3.單項(xiàng)選擇題面肥發(fā)酵膨松面根據(jù)成品的需要有（）嗆酵面、大酵面、嫩酵面、燙酵面等幾類。
A.老肥面
B.碰酵面
C.小酵面
D.面肥面
4.單項(xiàng)選擇題嫩酵面是在水調(diào)面中加入少許（），稍加醒發(fā)后即可使用。
A.面粉
B.酵母
C.發(fā)酵粉
D.嫩酵
5.單項(xiàng)選擇題大酵面一般是以（）克面粉，50－150克面肥，加水一次發(fā)足的面坯，適合制作各式大包，花卷等。
A.200
B.250
C.300
D.500
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烙餅適宜用（）
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杭州小籠包是（）面點(diǎn)。
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顆粒（）是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。
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