在動物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當加入適量的食粉進行腌制，其學名叫（）。

以下成品屬于攤半成品成形法的是（）。

混酥類點心的特點是（）。

（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。

常用于制餡的鮮果有（）。

未經(jīng)提煉的（）可制作面點的特殊餡心，如水晶餡。

擘酥在廣式面點工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。

膠凍類點心脫模應(yīng)注意（）。

關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說法正確的是（）。

蒸制面點時，應(yīng)將生坯按一定的間距整齊地擺入墊有（）的蒸屜內(nèi)。