廚房設(shè)計(jì)布局，不僅因考慮飯店中、長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢(shì)，還應(yīng)為調(diào)整和擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當(dāng)余地。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無(wú)毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

無(wú)論菜肴的外觀，還是風(fēng)味，以及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過(guò)身體感覺(jué)器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來(lái)品嘗和把握的。

簡(jiǎn)述廚房安全管理的原則。

冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開(kāi)。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。

食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細(xì)菌本身感染了細(xì)菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏，并盡早用完。

解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失等后果。

對(duì)原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細(xì)菌。