馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時(shí)應(yīng)去除干凈，并用鹽水浸泡。

簡述廚房安全管理的原則。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏，并盡早用完。

西餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。

切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當(dāng)然是燒烤間。

廚房從生產(chǎn)到消費(fèi)，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個(gè)環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細(xì)菌本身感染了細(xì)菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。