無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經營的情況。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

西餐烹調廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質量有著重大決定作用的廚房。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

運用感情管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。