簡述廚房安全管理的意義。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

簡述廚房安全管理的原則。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。