單項選擇題中式面點的餡心制作，原料加工均要求（）。
A．細(xì)碎
B．成熟
C．脫水
D．腌制
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1.單項選擇題低溫保藏蔬菜，溫度一般應(yīng)控制在（）。
A．-10℃及以下
B．-4℃及以下
C．-10℃～0℃
D．0℃或0℃偏上
2.單項選擇題食用油脂應(yīng)為（）
A.黃褐色透明狀
B.無色或金黃色透明狀
C.綠色不透明狀
D.黃褐色半透明狀
3.單項選擇題屬于生物膨松劑的是（）。
A．固體發(fā)酵粉
B．碳酸氫銨液
C．活性干酵母
D．碳酸氫鈉粉
4.單項選擇題新鮮雞蛋黃中含有一定量的（）。
A．卵磷脂
B．纖維素
C．腦磷脂
D．醇磷脂
5.單項選擇題面團(tuán)中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增強(qiáng)其筋力
D．增加膨松度
最新試題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題