切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產中的剩余產品應及時收藏，并盡早用完。

廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序，保證出品質量是十分重要的。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

質量指標包括出品給客人的深刻印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

廚房從生產到消費，中間還有備餐、跑菜和服務銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經常跟顧客接觸。

管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。