菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）

“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）

焯水的冬筍屬于（）原料。

刺參漲發(fā)以（）為主。

莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。

（）適宜于紅燒、清燉。