單項(xiàng)選擇題勾芡中的（）大多加液體調(diào)味料，適用于熘菜，特別適用于熘菜中的大型或整只（條）菜肴。
A.包芡
B.糊芡
C.琉璃芡
D.米湯芡
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1.單項(xiàng)選擇題勾芡按芡汁的稠度分為厚芡和（）兩大類。
A.立芡
B.薄芡
C.色芡
D.糊芡
2.單項(xiàng)選擇題勾芡按芡汁的稠度分為（）和薄芡兩大類。
A.厚芡
B.立芡
C.色芡
D.糊芡
3.單項(xiàng)選擇題蠶豆淀粉（）足，吸水性較差，色潔白，光亮質(zhì)地細(xì)膩。
A.彈性
B.滑性
C.黏性
D.脆性
4.單項(xiàng)選擇題玉米淀粉糊化后黏性足，（）比土豆淀粉強(qiáng)，有光澤，脫水后脆硬度強(qiáng)。
A.吸水性
B.吸油性
C.吸味性
D.吸氣性
5.單項(xiàng)選擇題綠豆淀粉細(xì)膩，（）足，顏色潔白微帶青綠色光澤，但吸水性差。
A.彈性
B.脆性
C.黏性
D.滑性
最新試題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：單項(xiàng)選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題