單項選擇題在蛋白質(zhì)中加以（）可提高其凝固溫度。

A.油
B.糖
C.鹽
D.淀粉


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1.單項選擇題以水為傳熱媒介的方法其目的是（）。

A.去除異味
B.達(dá)到一定成熟度
C.排除血污
D.護(hù)色保持嫩度

2.單項選擇題中和除腥主要是針對（）而言。

A.豬肉類
B.內(nèi)臟
C.魚類
D.禽類

3.單項選擇題下列能獨立調(diào)味的基本味是（）。

A.甜味
B.酸味
C.鮮味
D.辣味

4.單項選擇題生炒菜的特點是（）。

A.柔軟滑嫩
B.松軟鮮嫩
C.鮮香脆嫩
D.酥香滋潤

5.單項選擇題滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于（）。

A.漿糊
B.芡汁
C.火候
D.調(diào)味