單項選擇題九轉大腸選用的是（）。
A.過油
B.焯水
C.過油走紅
D.鹵汁走紅
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1.單項選擇題肉類蛋白質與糖在高溫下會發(fā)生（）。
A.焦糖化反應
B.美拉德反應
C.氧化反應
D.還原反應
2.單項選擇題對于以下烹調方法，說法正確的是（）。
A.制湯時一般宜選用蛋白質較多的烹飪原料，是利用蛋白質的變性作用
B.烹調時蔬菜可以放入堿性物質及選用銅制炊具
C.在制湯或用燒、燉烹調方法制作菜肴時，不宜過早放鹽
D.油脂與空氣中的氧在高溫下發(fā)生的高溫氧化與常溫下的自動氧化是一樣的
3.單項選擇題生熗屬于（）。
A.有烹有調法
B.有烹無調法
C.無烹無調法
D.有調無烹法
4.單項選擇題動物性原料的火候確定是根據（）。
A.炒勺的變化
B.血紅素的變化
C.油面狀態(tài)
D.入油后的反應
5.單項選擇題味精使用的最佳環(huán)境為（）。
A.酸性
B.堿性
C.高溫下
D.食鹽溶液