單項(xiàng)選擇題湯鹵可以決定鹵制菜肴的（）

A.形、香、味
B.色、味、質(zhì)
C.色、香、味
D.色、香、形


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1.單項(xiàng)選擇題九轉(zhuǎn)大腸選用的是（）。

A.過(guò)油
B.焯水
C.過(guò)油走紅
D.鹵汁走紅

2.單項(xiàng)選擇題肉類(lèi)蛋白質(zhì)與糖在高溫下會(huì)發(fā)生（）。

A.焦糖化反應(yīng)
B.美拉德反應(yīng)
C.氧化反應(yīng)
D.還原反應(yīng)

3.單項(xiàng)選擇題對(duì)于以下烹調(diào)方法，說(shuō)法正確的是（）。

A.制湯時(shí)一般宜選用蛋白質(zhì)較多的烹飪?cè)?，是利用蛋白質(zhì)的變性作用
B.烹調(diào)時(shí)蔬菜可以放入堿性物質(zhì)及選用銅制炊具
C.在制湯或用燒、燉烹調(diào)方法制作菜肴時(shí)，不宜過(guò)早放鹽
D.油脂與空氣中的氧在高溫下發(fā)生的高溫氧化與常溫下的自動(dòng)氧化是一樣的

4.單項(xiàng)選擇題生熗屬于（）。

A.有烹有調(diào)法
B.有烹無(wú)調(diào)法
C.無(wú)烹無(wú)調(diào)法
D.有調(diào)無(wú)烹法

5.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料的火候確定是根據(jù)（）。

A.炒勺的變化
B.血紅素的變化
C.油面狀態(tài)
D.入油后的反應(yīng)