單項選擇題食用鮮竹筍時要先焯水或焐油處理是因為鮮竹筍中含有較多的（）。
A.碳酸
B.單寧物質(zhì)
C.植物堿
D.草酸
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1.單項選擇題蛋清糊適用的菜肴范圍是（）。
A.焦熘類
B.拔絲類
C.松炸類
D.軟炸類
2.單項選擇題荔枝味型的特點是（）。
A.咸、甜、酸、微辣
B.咸鮮、酸甜
C.咸鮮，微甜
D.咸鮮，醬香味濃
3.單項選擇題后翻勺時，鍋具快速前送使原料翻轉(zhuǎn)的時機(jī)應(yīng)當(dāng)把握在大臂與小臂的角度成（）。
A.120°
B.90°
C.45°
D.30°
4.單項選擇題臨灶時，操作人員的站姿一般是兩腳尖與肩同寬，兩腳分開大概的距離約為（）。
A.40～50cm
B.50～60cm
C.45～50cm
D.60～70cm
5.單項選擇題（）為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制原料時出鍋的時機(jī)應(yīng)該是？
A.熟爛
B.入味
C.斷生
D.飄浮
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苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：單項選擇題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題