單項(xiàng)選擇題炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是（）。
A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄欖仁
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1.單項(xiàng)選擇題用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（）等三種形狀。
A.菇件、菇粒、菇絲
B.菇丁、菇件、菇絲
C.菇粒、菇絲、菇茸
D.菇絲、菇件、菇米
2.單項(xiàng)選擇題平刀法主要適用于（）。
A.無(wú)骨的動(dòng)物性原料和植物性原料
B.動(dòng)物內(nèi)臟性原料
C.動(dòng)物性原料
D.植物性原料
3.單項(xiàng)選擇題辣味不具備（）的作用。
A.減弱咸味
B.對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制
C.刺激胃腸的蠕動(dòng)
D.增強(qiáng)食欲，幫助消化
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。
A.有足夠的油量
B.干貨原料形狀的大小
C.掌握好油溫
D.根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋
5.單項(xiàng)選擇題泡油時(shí)，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點(diǎn)。
A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌濕粉
D.肉料拌蛋白濕粉
最新試題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題